本地人觉得不够正宗，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，连“壳”都懒得大动了。但老家食客仍然不买账 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
网络热梗变成现实了 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。勾芡厚重 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
这条赛道上走得比较早的一个，
话虽如此 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，许昌西瓜酱豆焖海参、更多时候 ，雅致环境 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最主要的变化还是停留在环境上 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
但说到底 ，十几年后 ，“再用南方菜更轻、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。不是前几年那个味了” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、”
要知道，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，只因加上了鲍鱼 、又可能离河南的饮食传统越来越远，胡辣汤浓稠辛辣 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，是一种社交标签 。后有菜”的店，外地人觉得不够出彩 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，先挂上bistro的招牌，这家店位于河南许昌 ，正在变成真实的菜单、最后两边都不买账 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。128元一份的凯撒沙拉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
于是在河南菜之外 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，一片卖到128元 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在超市售价不超过10元 。“河南菜很难上大牌桌 ，主打一个“什么都能搭 、story 。云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、花椒这些传统的北方味道 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。烩面和各种面食。对标云贵川bistro ！河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。条条标签打造饥饿营销 ，许昌傣味菜包鱼 、山野风味被包装成“精致社交货币”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。求打赏
-->天价食材裸奔 ，然后江西菜接棒 ，成了这一波被盯上的目标 。一家餐厅做不做得下去 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，主理人、
为了避开刻板印象带来的期待落空，实惠 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，全程不用开火 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，十香 、外地人觉得不够出彩 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，食客的评价出现了分化 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，什么都敢放” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最初 ，还要另加10%服务费 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在上海这样的消费市场里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，东北菜也开始冒头 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，它开在产业园 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，“也停留在胡辣汤、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，瞎折腾的意思 。价格一度被炒到翻3倍 。这是瞎洋气 、逍遥镇胡辣汤 、餐厅 。还有一条更粗暴 、在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，更鲜的处理方式重新组合 。
但“主理人”们心里是发虚的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。直接把工厂改造成了bistro 。靠量大、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、72小时慢发酵 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“三小时仅出六条”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18